Vytintų dešrų darymas

     Namų sąlygomis galima pasigaminti sausų (vytintų) ilgesniam vartojimui ir šiaip dešrelių greitam vartojimui. Vytintoms dešroms gaminti labai gerai tinka kiaulienos kumpis su cukriniu kaulu. Mėsa pjaustoma mažais gabaliukais (kaip šašlykui) ir pasūdoma. 10 kg mėsos dedama 0,3 kg druskos. Druskos kiekis mėsoje yra pagrindinis visos gamybos technologijos sėkmės faktorius. Pasūdyta mėsa 6-7 dienas palaikoma vėsiai (5 – 7 laipsnių temperatūroje). Jeigu mėsa ne iš parduotuvės... susidaro kraujingas skystis, kurį reikia nupilti. Perkant mėsą parduotuvėje kraujingas skystis nesusidaro todėl nieko nupilinėti nereikia. Sekantis etapas - mėsa smulkiai supjaustoma arba labai stambiai sumalama mėsmale ir dedami prieskoniai. Prieskoniai gerai, tik nereikia persistengti. Per daug prieskonių dešras gali sugadinti. 1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų, du arbatiniai šaukšteliai kvapniųjų pipirų, vienas arbatinis šaukštelis maltos kalendros,  žiupsnelis išlukštento ir pertrinto kardemono, šiek tiek muskato riešuto (įtarkuoti labai smulkia tarka), pora didelių skiltelių česnako (česnaką labai smulkiai  supjaustyti ir ištrinti rupioje druskoje), du valgomieji šaukštai spirito, nededu salietros. Nedėti ingredientų kurie gali sukelti mėsos rūgimą. Sudėjus prieskonius, mėsa išminkoma ir vieną dieną palaikoma vėsioj patalpoj. Mėsa kemšama į plonas žarnas, kietai, kad neliktų oro tarpų. Pagamintos dešros sukabinamos ant kartelės ir 2 savaites laikomos vėsioje patalpoje (penkių - septynių  laipsnių šilumos), kad lėtai džiūtų, po to pernešamos į šiltesne patalpą (18 - 20 laipsnių), kur nokinamos dar apie savaitę. Reikia pastebėti, dešras galima valgyti viso gamybos proceso metu kai mėsa yra sukemšama i žarnas. Tik ne visi mėgsta. Pirmas dvi savaites, kol dešros nepadžiuvę, jas galima virti kaip žalias dešreles... Skanaus.

Viliaus straipsnis

Kumpelių darymas

Kumpelių darymas

Sūdymas. Sūdyta kiauliena įgyja skanią raudoną. Druska pašalina iš mėsos skysčius, sumažėja galimybė veistis rūgimo, puvimo ir kitom mėsą gadinančiom bakterijoms. Sūrymas įsiskverbia į giliausius mėsos sluoksnius ir ją konservuoja. Sūdymui naudojama tik sausa druska. Sūdyta mėsa laikoma vėsioje gerai vėdinamoje patalpoje. Dešimčiai kg kumpelių reikia vieno kg druskos. Prieskoniai. Vienas valgomasis šaukštas juodųjų ir kvapniųjų pipirų, vienas valgomasis šaukštas kalendros, vienas arbatinis šaukštelis mairūno, kaupinas valgomasis šaukštas smulkiai sutrintų jonažolių, įtarkuoti muskato riešuto, žiupsnelis išlukštento ir pertrinto kardamono.Kumpeliu darymo technologija yra panaši kaip ir dešrų. Skirtumas yra tiktai tas, kad čia druska ir prieskoniai sumaišomi ir įtrinami į mėsą iškarto ir visi. Kumpeliai sūdosi sudėti i indą dvi savaites, kartais juos pavartant. Tada susukama i marlę, surišami virvute, pakabinami ant kartelės kartu su dešromis ir pradedami brandinti. Savaitę brandinama vėsioj patalpoj, po to perkeliama i šiltesne ir sausesnę patalpa dar savaitei. Galima po truputi pradėti skanauti.

 Taip pagaminti kumpeliai ir dešros turi būti suvalgyti per tris – keturias savaites.

 Pradžiai, pabandymui, paimkite ne daugiau kaip 2-3 kg mėsos dešrom ir 2-3 kg mėsos kumpeliams, savaime suprantama reikia santykinai perskaičiuoti druskos kiekį ir prieskonius

Tęsinys sekančią dieną

Viliaus straipsnis